L'Úvolution naturel du vin

L'Úvolution naturel du vin
L’élevage du vin correspond à l’ensemble des travaux de vinification après la fin de la fermentation alcoolique jusqu'à la mise en bouteilles ou la vente en vrac. En cuve ou en barrique le vin va connaître de multiples évolutions spontanées. L’homme peut influencer considérablement ces processus naturels.

Le vin issu de la fermentation doit demeurer encore quelques mois dans le chai pour y être conservé et bonifié.

La fermentation alcoolique est un phénomène naturel au cours duquel les sucres du raisin sont transformés en alcool sous l’action des levures (présentes en partie sur la peau des raisins).

L’acidité du vin diminue très progressivement : certains acides se combinent avec les alcools, d’autres précipitent. Ainsi l’acide tartrique diminue sous l’action du froid.

Le vin se clarifie naturellement. Les particules en suspension qui troublent le vin précipitent sous l’action de la gravité naturelle.

Tout au long de la vie du vin les arômes évoluent.
Les arômes initiaux se modifient pour faire place aux arômes de vieillissement : les arômes primaires issus du raisin et les arômes secondaires apparus après la fermentation alcoolique s’effacent peu à peu.
Les arômes du bouquet se mettent ainsi peu à peu en place, ce sont les arômes tertiaires.

Avec le temps la couleur du vin évolue vers des nuances plus « orangées » car les anthocyanes disparaissent par précipitation ou se combinent avec les tanins.

La sensation d’astringence et certaines amertumes s’estompent. Les tanins responsables de ces impressions gustatives précipitent ou s’agglomèrent.

Ainsi plus un millésime est vieux plus le vin est evolué et fin, vous pouvez retrouver sur
Pomerol.com des vieux millésime à parir de 1947.